Dù là Nhật hay Đức, mỗi loại dao đều ảnh hưởng bởi văn hóa đặc trưng của đất nước họ. Đối với người Nhật, một công cụ hoàn hảo đều phục vụ cho một mục đích rõ ràng. Từ đó, họ sản xuất từng con dao để sử dụng cho từng mục đích, sở thích cụ thể. Mỗi con dao đều sở hữu những điểm mạnh và điểm yếu riêng. Không có khái niệm con dao này tốt hơn con dao kia. Mà vấn đề là dao có phù hợp với sở thích của bạn hay không?

1. Thép dùng để rèn lưỡi dao

Dao Nhật được biết đến bởi độ sắc bén vượt trội của nó. Những con dao Nhật được xem là hậu duệ kế thừa những đặc trưng của dòng kiếm Samurai. Chỉ cần thao tác phớt nhẹ để thái cắt thực phẩm dễ dàng.

Điều đặc biệt gì để tạo nên độ sắc bén của dao Nhật? Là do độ cứng tuyệt vời của thép sử dụng làm lõi cho lưỡi dao. Được sản xuất bằng thép chất lượng cao, có hàm lượng carbon cao. Dao Nhật thường đạt đến độ cứng từ 50 – 60 theo thang Rockwell.

Từ đặc điểm này, dao Nhật có góc vát lưỡi tốt và sắc bén bền bỉ. Tuy nhiên, trong thép có hàm lượng carbon cao đồng nghĩa với việc dao dễ bị gỉ, độ cứng cao làm thép giòn hơn và dễ bị gãy. Người Nhật khắc phục điều này bằng cách áp dụng phương pháp rèn kiếm truyền thống cho dao bằng cách ghép lõi. Họ ghép nhiều lớp thép lại, lớp cứng nhất ở giữa, các lớp đàn hồi nằm bên ngoài. Điều này giúp cho dao đạt độ bén, độ đàn hồi, không gãy mẻ.

2. Kết cấu lưỡi dao ghép lõi

Bên cạnh đó, dao được biết đến do có thể dùng để đập được. Họ muốn hoàn thiện những con dao toàn dien: độ sắc bén vượt trội, độ bền bỉ lâu dài và khả năng chống mài mòn, gỉ sét. Người Đức sử dụng loại thép đàn hồi hơn, đồng thời độ sắc bén không thể được như một con dao Nhật. Bạn cần phải thực hiện chăm sóc, mài dao theo định kỳ.

3. Góc vát lưỡi dao

Góc vát lưỡi dao hay còn gọi là mép dao, mỗi con dao đều có hai bên mép. Với dao Nhật, kích thước mép là khác nhau với góc vát 10 độ, nghĩa là nó có ở cả hai bên mép, tạo nên góc 20 độ.

Mép của dao Nhật thường hẹp hơn so với dao Đức, yếu tố này cũng góp phần giúp cho lưỡi dao sắc bén hơn. Dao Nhật có 2 loại: mép đơn và mép đôi, góc vát của mép trong dao Nhật đều nhỏ hơn dao Đức. Ở mỗi con dao Nhật, các mép vát thường nằm trong khoảng 7 – 8 độ cho phép dao thái lát dễ dàng. Chẳng hạn như cá sống, mà không làm hư mặt cắt của lát cá, vẫn giữ được hương vị, kết cấu của thực phẩm. Dựa vào độ cứng của thép, người Nhật dễ dàng tạo nên góc vát mép, độ chính xác trên từng lưỡi cắt.

Mép của dao Nhật cũng mỏng hơn dao Đức, nên độ sắc bén của dao Nhật cao hơn. Tuy nhiên độ cứng của dao làm bếp của Đức lại vượt trội hơn cả. Mép vát lưỡi dao, bộ dao bếp của đức thường là 10 độ. Việc này làm cho chúng không sắc bén như một con dao điển hình của Nhật. Nhưng đổi lại, dao làm bếp Đức dày dạn, đạt độ linh hoạt và chắc chắn hơn.

4. Trọng lượng của dao

Xét về văn hóa, người Nhật dựa vào kỹ thuật chiến đấu, độ sắc bén của thanh kiếm Samurai để đánh bại đối thủ. Trong nấu ăn, chiến lược này cũng được áp dụng tương tự. Bằng cách rèn một lưỡi dao sắc bén, họ có thể thái cắt đồ ăn mà không cần bỏ ra nhiều tác động lực.

Các loại dao, bộ dao làm bếp của đức thường có trọng lực và chắc tay cầm hơn. Người Đức tận dụng ưu điểm này về trọng lượng để mượn lực cắt. So về độ sắc bén, dao Đức kém hơn so với dao Nhật. Đối với các đầu bếp chuyên nghiệp, họ yêu thích các dòng dao làm bếp Đức có trọng lượng nặng hơn. Bởi do độ chắc chắn và đầm tay của dao Đức.